Kitchen.tif

Čistá chuť řetězce Nordic Choice Hotel

Šéfkuchař René Stene hledá při plánování svého letního menu v Quality Spa & Resort Son inspiraci v zahraničí. Jeho filosofie spočívá v kombinaci čistých ingrediencí se správnými hygienickými praktikami s cílem nabídnout hostům ten nejlepší možný zážitek z restaurace.

Srdcem hotelu Quality Spa & Resort Son, který je označován za klenot mezi fjordy, je restaurace Rbar  Dock & Dine. René Stene je jejím šéfkuchařem od roku 2008. Stene se ve své otevřené kuchyni stará o to, aby si hosté po skončení konferencí nebo návštěvě lázní mohli dokonale vychutnat i své jídlo. „Používáme jen čisté ingredience a sbíráme smetanu kulinářského umění z celého světa. Inspiraci hledám v evropské i asijské kuchyni a snažím se používat místní suroviny, jako je chřest z poloostrova Jeløya a zelenina z venkovské farmy Ramme Gaard,“ říká Stene.
Na pobřeží hledá šéfkuchař inspiraci pro svou letní nabídku a la carte.
„Řada našich hostů má v létě zájem o lehčí a jednodušší jídla a my se snažíme jim vyhovět. Ovšem ti, kteří mají chuť na pořádný steak, se nemusejí obávat – nehodláme nabízet jen ryby a mořské plody.“
 
Hygiena a čistota – součást celkového zážitku
Tato vynikající restaurace obsluhuje hotelové hosty, námořníky i místní obyvatele, kteří se jen zastaví na rychlý oběd. Stene je přesvědčen, že aby zajistil pro všechny hosty náležitý zážitek z jídla, musí být nabídka vzrušující a překvapivá.
Navíc hraje podle jeho názoru obrovskou roli obsluha a hygiena. „Hodně nám záleží na čistém prostředí jak v restauraci, tak v lázeňských a fitness zařízeních. Hygiena je pro nás vším. Optimalizovali jsme proto kuchyň tak, aby všechno bylo na jedné úrovni. Nejsou tu žádné malé výklenky a skuliny, žádné kabely ani hadice, kde by se udržoval prach a špína.“
 
Tork součástí týmu
Jako dodavatele vybavení pro svůj úklidový tým využívá Stene značku Tork. Díky ní snadno zvládnou veškeré úkoly spojené s utíráním a čištěním. „Pro čištění, sušení a mytí rukou používáme skládané papírové ručníky a papírové průmyslové utěrky Tork. To nám pomáhá udržovat pracovní plochy čisté a úhledné,“ říká Stene.
Zásobníky a odpadkové koše jsou umístěny strategicky vždy na dosah ruky, takže kuchaři nemusejí opouštět své místo, aby našli papír nebo mýdlo.
Při přípravách a vaření se šéfkuchař může spolehnout na víceúčelové utěrky Tork. Lze je použít jednak jako utěrky k přecezování a rovněž k utírání masa a ryb. Materiál, ze kterého jsou vyrobeny, nepouští vlákna, proto jsou tyto utěrky mimořádně užitečné. „Tork pro nás neustále hledá nové možnosti použití a pomáhá nám udržovat vysokou úroveň hygieny,“ říká Stene.
 
Vaření jako zážitek z poznání
Jednou z aktivit, které jsou k dispozici pro hotelové hosty, je Stenova cvičná kuchyň. Zde si mohou návštěvníci sami vyzkoušet vaření a přitom zjistit o jídle něco víc. Cvičná kuchyň je oblíbená u společností všech velikostí a řada firem využívá její možnosti pro teambuildingové akce. 
„Když jsou lidé rozděleni do týmů a každý tým dostane přidělený svůj „tajemný koš ingrediencí“, tak se brzy projeví soutěživý duch,“ říká Stene. 
V čistém stylu pořadu MasterChef se hosté pouštějí do kuchařské bitvy, ovšem nejdříve jsou důkladně proškoleni ohledně významu hygieny v kuchyni.
„Vybrali jsme si estetická řešení v černé barvě, která ve cvičné kuchyni velmi dobře fungují. Pomáhají nám udržovat dobré hygienické návyky, a když procházíme kolem pracujících hostů, povzbuzujeme je, aby často využívali zásobníky na mýdlo a myli si ruce,“ říká Stene. 
„Ryba a maso se nikdy nesmí krájet na stejném prkénku nebo stejným nožem. Stejně tak se při přípravě jídla nikdy nesmíte dotýkat tváře nebo vlasů. Zde na druhou stranu vidíme, že spousta hostů se toho má dost co učit,“ dodává Stene.
Jednou z nejdůležitějších věcí, které šéfkuchař svým žákům zdůrazňuje, je udržovat si pracovní plochu uklizenou. Stene doporučuje při vaření nejprve dokončit jeden projekt a teprve pak se pustit do dalšího, aby nedocházelo k promíchání pomůcek a různých přísad. 
„Pokud jste dobří v utírání a umývání věcí po každém pracovním kroku, snáze si udržíte vše v čistotě. Uklizená pracovní plocha je součástí hodnocení v mezinárodních kuchařských soutěžích, jako je například Bocuse d’Or. Dokazuje to, že hygiena je v profesionálních kuchyních mimořádně důležitá a orientace na hygienu by měla být pro každého kuchaře automatickou věcí,“ vysvětluje Stene.
 
Plánování je všechno
Od té doby, co zde začal pracovat, nechal šéfkuchař v kuchyni restaurace Rbar Dock & Dine instalovat další umyvadla a zásobníky.
„Až když začnete pracovat, tak zjistíte, jaké další věci potřebujete. Dnes ale máme kuchyň přesně takovou, jakou potřebujeme, a s produkty, které můžeme využívat, zde všechno běží jako na drátkách,“ říká Stene.
Kuchyň v restauraci Rbar má všechna zařízení dostupná na jedné úrovni – od spíže po mrazničku a chladničku. Takto se vyhnete přenášení nečistot, které nutně naberete, když se musíte pohybovat mezi jednotlivými poschodími nebo mezi čistými a nečistými zónami. „Nejdůležitější věcí je si uvědomit, že i když právě nestojíte u kuchyňského stolu, jste pořád v práci. Snažíme se proto neustále zůstávat ve svých zónách,“ říká Stene.

Tork pro nás stále hledá nové možnosti použití a pomáhá nám udržovat vysokou úroveň hygieny

René Stene

Šéfkuchař v restauraci Rbar Dock & Dine